慧通農(nóng)牧資訊：

2012年9月16日，東海禁漁期結(jié)束，憋了三個(gè)多月的漁民終于可以敞開(kāi)撒網(wǎng)了。據(jù)市海洋與漁業(yè)局統(tǒng)計(jì)，今年我市將有5000多條漁船出港捕撈海鮮，預(yù)計(jì)再過(guò)半個(gè)月，溫州市民就能吃到肥美的東海海鮮。

開(kāi)漁后，帶魚(yú)、鯧魚(yú)、鰻魚(yú)、熱魚(yú)、魷魚(yú)、蝦、蟹等受市民歡迎的海鮮將陸續(xù)涌到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。不過(guò)，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，東海開(kāi)漁帶來(lái)的變化可能沒(méi)有想象的那么大。“由于人為的大肆捕撈，東海海鮮資源越來(lái)越稀缺，特別是優(yōu)質(zhì)海鮮數(shù)量在逐年減少。”溫州市海洋與漁業(yè)局漁業(yè)產(chǎn)業(yè)處處長(zhǎng)管加興告訴記者，這幾年海鮮總體上有減少的趨勢(shì)，像優(yōu)質(zhì)大黃魚(yú)現(xiàn)在就已經(jīng)很少了。

據(jù)錦繡農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的一些水產(chǎn)批發(fā)戶(hù)介紹，目前市場(chǎng)上海鮮品種多樣，各種海產(chǎn)品儲(chǔ)量也非常豐富，東海開(kāi)漁對(duì)市場(chǎng)影響不會(huì)很大，可能價(jià)格會(huì)有些許波動(dòng)。批發(fā)戶(hù)張林進(jìn)說(shuō)，5年前，東海產(chǎn)量的確要比南海豐富，但目前產(chǎn)量已大不如前。據(jù)悉，東海的蟹以梭子蟹為主，蝦的種類(lèi)有毛蝦、對(duì)蝦、白蝦等幾大類(lèi)，這幾年都在減少。

雖然優(yōu)質(zhì)魚(yú)的數(shù)量在減少，但非優(yōu)質(zhì)魚(yú)即雜魚(yú)的數(shù)量今年預(yù)計(jì)不會(huì)少。管加興說(shuō)，非優(yōu)質(zhì)魚(yú)指的是平時(shí)市民不怎么喜歡吃的魚(yú)，這些魚(yú)有鮐魚(yú)、馬鮫魚(yú)、七星魚(yú)、炸彈魚(yú)。正因?yàn)橘I(mǎi)的人少，也沒(méi)人專(zhuān)門(mén)去養(yǎng)殖這些魚(yú)，市場(chǎng)賣(mài)的都是貨真價(jià)實(shí)的野生魚(yú)。

相比南海，東海海鮮口感是否更佳？“東海的海鮮的確比南海的要好吃，這是有科學(xué)依據(jù)的。”管加興說(shuō)，東海水質(zhì)肥沃，在肥沃的水中成長(zhǎng)的魚(yú)自然味道更好，且東海水溫低，魚(yú)兒長(zhǎng)得緩慢，肌肉更堅(jiān)實(shí)，肉質(zhì)更細(xì)膩。

江南水產(chǎn)貿(mào)易有限公司總經(jīng)理潘永聯(lián)也表示，南海和東海的魚(yú)類(lèi)品種相差不大，但東海海鮮口感上會(huì)優(yōu)于南海的品種，如東海的帶魚(yú)肉質(zhì)細(xì)膩且肥厚，南海帶魚(yú)就稍遜一籌，“主要是南海的海水流動(dòng)很湍急，魚(yú)在游動(dòng)時(shí)需要花很多力氣，這樣魚(yú)肉會(huì)比較硬，口感就不好；而東海的海水溫度處于南海和黃海中間，海水流動(dòng)平穩(wěn)，海水質(zhì)量好，魚(yú)肉口感就會(huì)好一些”。

怎么燒既有營(yíng)養(yǎng)又美味？

吃魚(yú)清蒸清燉最營(yíng)養(yǎng)

烹飪海魚(yú)的方法很多，有水煮、清蒸、紅燒、清燉、油炸等。從營(yíng)養(yǎng)角度考慮，清蒸和清燉這兩種烹飪方法，保證了海魚(yú)中的營(yíng)養(yǎng)不容易流失，而且味道鮮美，也容易操作。盡量不要吃油炸海魚(yú)，因?yàn)樵谶M(jìn)行高溫處理時(shí)，會(huì)將魚(yú)中的不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化為飽和脂肪酸，飽和脂肪酸會(huì)促使心腦血管血栓和血管壁斑塊的形成。

蒸魚(yú)要用開(kāi)水并在魚(yú)身上倒一些油

用蒸的方式能最好地保存海鮮的營(yíng)養(yǎng)，但不少市民蒸魚(yú)有誤區(qū)。蒸魚(yú)時(shí)應(yīng)先將鍋內(nèi)的水燒開(kāi)，切忌用冷水蒸，因?yàn)轸~(yú)在突遇高溫時(shí)，外部組織凝固，可以鎖住內(nèi)部鮮汁，蒸之前最好在魚(yú)身上倒一些油，可使魚(yú)肉更加嫩滑。

燒魚(yú)晚放姜出鍋前撒蒜末可去腥

燒魚(yú)時(shí)很多人喜歡把姜和魚(yú)一起下鍋，認(rèn)為這樣可去除魚(yú)腥味，其實(shí)不然，過(guò)早放姜會(huì)使得魚(yú)體浸出蛋白質(zhì)阻礙生姜的去腥效果?？梢园阳~(yú)在鍋里煮一會(huì)兒，待蛋白質(zhì)凝固后再放姜，也可以在爆鍋時(shí)加入少量醋和料酒，起到去腥解膩增香的作用。如果還是覺(jué)得有腥味，出鍋前撒點(diǎn)蒜末，效果非常好。

鮮蝦白灼味道最好“醉蝦”最好別吃

鮮蝦白灼味道最鮮美，如果在開(kāi)水里加兩片檸檬片，還能去除腥味；而冷凍蝦自身的蛋白質(zhì)已變性，產(chǎn)生胺類(lèi)物質(zhì)，因此不適宜白灼，為保證衛(wèi)生和口感，最好用烹炒或煎炸的方式烹飪。不少人喜歡吃“醉蝦”，即將活蝦鹽漬、酒腌后生吃，但這樣做很容易誘發(fā)食源性寄生蟲(chóng)病，最好別這么吃。

根據(jù)新鮮程度選擇烹調(diào)方法

每天海鮮的新鮮程度都不會(huì)完全一致，老百姓可以根據(jù)海鮮新鮮程度選擇不同的烹調(diào)方法。如新鮮的黃魚(yú)，可采用清蒸、汆湯、清燉、油浸的方法；稍次一些的可采用清燒、紅燒的方法；不太新鮮的則可用醬燒、干炸的方法。同樣是大蝦，新鮮的可采用清蒸、白灼；差一點(diǎn)的可油燜、炸烹；再差一點(diǎn)的則可做成炸蝦段或軟炸蝦仁。

螃蟹高溫蒸煮最營(yíng)養(yǎng)

如果是新鮮的螃蟹，高溫蒸煮最營(yíng)養(yǎng)，既能保證衛(wèi)生又可保留螃蟹的美味，水開(kāi)后至少再煮20分鐘，就能將蟹體內(nèi)的病菌徹底殺滅。蟹胃(背殼前部中央三角形小硬包)、蟹鰓(螃蟹腹部?jī)膳琶济珷钴涹w物)和蟹腸(由蟹胃到蟹臍的一條黑線)沒(méi)什么營(yíng)養(yǎng)，又可能藏有泥沙和細(xì)菌，因此吃前必須清除干凈。

煮貝類(lèi)先用鹽水泡1小時(shí)

烹煮貝類(lèi)前應(yīng)先用鹽水浸泡1小時(shí)，使其吐凈泥沙；蒸煮時(shí)至少要煮沸5-7分鐘，如果發(fā)現(xiàn)入口的貝類(lèi)食物有怪味，應(yīng)立即扔掉，其可能受到棲身海水的污染。

挑肥美海鮮有技巧

魚(yú)類(lèi)

因海魚(yú)脫離海水環(huán)境會(huì)很快死亡，所以消費(fèi)者挑海魚(yú)應(yīng)掌握幾個(gè)技巧。

新鮮魚(yú)聞上去應(yīng)沒(méi)有腥酸味；魚(yú)的眼睛應(yīng)該是清澈而且稍微凸起的；腮應(yīng)該是鮮紅且沒(méi)有污垢的；魚(yú)的整個(gè)身體應(yīng)由有光澤的皮膚和緊貼身體的鱗片；整魚(yú)或者處理好的魚(yú)片，魚(yú)肉應(yīng)該有韌性，有光澤。

蝦類(lèi)

新鮮的蝦，殼與肌肉之間粘得很緊密，用手剝?nèi)∥r肉時(shí)，需要稍用一些力氣；蝦不時(shí)產(chǎn)生氣泡，也是新鮮的表現(xiàn)；蝦殼須硬，色青光亮，眼突，肉結(jié)實(shí)，味腥的為優(yōu)，殼軟，色灰濁，眼凹，殼肉分離的為次。凡色黃發(fā)暗，頭腳脫落，肉松散的為劣。

選購(gòu)活蝦時(shí)，看蝦在水里有沒(méi)有產(chǎn)生氣泡，若有氣泡就是新鮮的表現(xiàn)。

蟹類(lèi)

方法A：

一看蟹殼。凡殼背呈黑綠色，帶有亮光，則肉厚壯實(shí)；殼背呈黃色的，大多較瘦弱。

二看肚臍。肚臍凸出來(lái)的，一般都膏肥脂滿；凹進(jìn)去的，大多膘體不足。

三看螯足。若是大閘蟹，凡螯足上絨毛叢生，則健壯；而螯足無(wú)絨毛，則體軟無(wú)力。

四看活力。將螃蟹翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，腹部朝天，能迅速用螫足彈轉(zhuǎn)翻回的，活力強(qiáng)，可保存；不能翻回的，活力差，存放的時(shí)間不能長(zhǎng)。

五看雄雌。農(nóng)歷八月、九月挑雌蟹，九月過(guò)后選雄蟹，因?yàn)榇菩垠π贩謩e在這兩個(gè)時(shí)間段性腺成熟，滋味營(yíng)養(yǎng)最佳。區(qū)分雄雌的方法：肚臍若是三角形則是雄蟹，若為圓形則是雌蟹；雄蟹八條腿上都長(zhǎng)有絨毛，而雌蟹只有兩只螯有絨毛，其他腿上光滑無(wú)毛。

方法B：一看蟹腹，腹臍要白色，色澤光亮，而且腹臍上的槽紋顏色越深越好。二看蟹殼，常光下，蟹背甲殼呈青灰色，有光澤；再將螃蟹對(duì)著燈光，如果蟹殼邊緣處飽滿未透光，此為好蟹，反之該蟹就有點(diǎn)瘦嘍。三要掂量，對(duì)經(jīng)眼看外觀符合要求的海蟹，逐個(gè)用手掂一掂它的分量，手感重的或稱(chēng)較沉的為肥壯的蟹。

貝類(lèi)

活的貝類(lèi)都是貝殼緊閉偶然張開(kāi)一個(gè)小縫用手一碰就迅速合上；將貝類(lèi)放在水中，用手轉(zhuǎn)動(dòng)一下，活的海貝就會(huì)沉底，死的就會(huì)漂浮起來(lái)。

與水產(chǎn)有關(guān)的若干問(wèn)題

食用海鮮有講究曬魚(yú)必須選對(duì)時(shí)間

@弗里達(dá)的女孩：活甲魚(yú)如何存放，如何處理，與哪些食材搭配營(yíng)養(yǎng)最好？

云天樓行政總廚曾耿：活甲魚(yú)可放入冰箱冷藏室，4℃左右的溫度可讓新鮮活躍的甲魚(yú)存活一周以上。處理時(shí)把甲魚(yú)翻轉(zhuǎn)，它就會(huì)伸出脖子，這時(shí)可用刀背把頸骨敲斷再放血。甲魚(yú)多與香菇、茭白等素菜一同烹飪。