慧通綜合報道：

牛奶中的大腸菌群從哪來的？
牛奶中檢出的大腸菌群超標1000萬倍，這樣的結果讓浙江工商大學食品科學與工程系的負責人驚訝，“如此檢測結果在奶制品中甚為少見。”

只要做食品質量檢測，大腸菌群就是個繞不開的指標。大腸菌群并非一種細菌的名字，它說的是一組和糞便污染有關的細菌，一般認為該菌群細菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。“大腸菌群超標，在不合格食品中屬常見狀態(tài)。”

對于乳品，大腸菌群的數量限制嚴格，其允許存在的數量逼近于零。他說，經過巴氏消毒這道工序后，牛奶中的大腸菌群可以全部剿滅，超高溫殺菌則更加無憂。

大腸菌群多存在于糞便和下水道，從牛身上擠出來的鮮奶中有大腸菌群并不奇怪，經過巴氏消毒后，大腸菌群沒了，那么，為啥消費者手中的玻璃瓶奶中又會出現(xiàn)呢？

生產車間里不大可能有，對于一家乳制品企業(yè)，生產車間可謂命脈所系，全封閉、無菌狀態(tài)，若做不到這樣的基本生產環(huán)境，這家乳企難以生存。

這位專家猜測，第一道可能污染乳品的工序是裝瓶，乳品干凈了，裝奶的玻璃瓶未必清洗仔細，大腸菌群可能存留在瓶子上。

運輸環(huán)節(jié)污染乳品的嫌疑最大，污染的途徑可能有兩種：一種是玻璃瓶或是紙盒密封不嚴，外界的細菌侵入；其次是巴氏奶需要全過程低溫，假設儲奶倉庫的制冷設備深更半夜突然停擺，倉庫里的溫度攀升，大腸菌群可能就此滋生，即使再制冷，鮮奶已經起了變化。

β-內酰胺酶不大可能人工添加
比起大腸菌群，β-內酰胺酶則是國家標準中明文規(guī)定牛奶中不允許檢出。寧波市食安辦牛奶中檢出的這種物質，是哪里來的呢？

人們如今談抗生素色變，奶牛會生病，生病后像人一樣，會用抗生素消炎，牛的身體內就會產生一種物質，將抗生素分解，這種物質就是β-內酰胺酶。

奶牛因擠奶最易犯乳頭炎，抗生素非用不可，用了抗生素后，得把這頭病牛隔離。一般隔離7天后，奶牛體內的抗生素就能分解完畢，分解物質β-內酰胺酶也隨之消失，這時，這頭牛又能擠出合格的奶來。

這位專家說，目前還沒聽說過乳企人為添加β-內酰胺酶的事件，奶牛的身體可自行產生β-內酰胺酶，為何要添加，購買添加β-內酰胺酶也是需要成本的。

β-內酰胺酶超標，有一種猜想是這樣的：病牛服用抗生素后，乳企為了牟利，等不及讓病牛挨過隔離期，就開始擠奶。牛奶中就可能含有β-內酰胺酶。

寧波市牛奶集團昨天回應 β-內酰胺酶屬牛體本身產奶過程 帶入不會對人體健康產生影響
面對公眾質疑，寧波市牛奶集團有限公司昨天上午11點發(fā)布聲明：“關于該事件我司會給大家一個交代！作為寧波本地專注鮮奶50年的企業(yè)，質量是我們的生命。”

昨天13：46，寧波市牛奶集團在自己官方微博上發(fā)布長微博，對市食安辦的抽檢通報予以回復，對官方檢測結果發(fā)出質疑——

1.有關部門及檢測機構于2012年8、9月份對訂戶奶箱等渠道進行的評價性抽查測評，是在酷暑時候對寧波市整個乳制品市場進行的，發(fā)現(xiàn)了一些質量問題，我們也是剛剛知道。這說明鮮奶在脫離2-6℃的保存溫度條件下，產品因失去防護而影響質量，不能代表我公司2012年全年產品整體質量；

2.2012年市質監(jiān)部門共對我公司進行鮮奶出廠檢驗335批次，合格率100%，證明我司出廠的產品全部合格；

3.此次抽檢的β-內酰胺酶屬牛體本身產奶過程帶入，不會對人體健康產生影響；

4.針對新鮮乳品容易出現(xiàn)冷鏈斷情況，我們會繼續(xù)加大投資改善牛奶遞送等環(huán)節(jié)；

5.新鮮巴氏奶對新鮮度要求很高，家庭訂奶戶要及時取出奶箱中的鮮奶，以防微生物繁衍，不及時飲用請放入冰箱保存。

巴氏奶保留了營養(yǎng)易變質 超高溫殺菌奶營養(yǎng)相對缺失但易保存巴氏奶
這位博士生導師說，用了巴氏消毒法，產出的鮮奶就被稱作巴氏奶。這種奶保質期短，一般1-2周，因而不適合長途運輸，多為本土生產，本土銷售。

巴氏消毒法1865年被法國人巴斯德發(fā)明后，近20年來風靡中國。若是采用72-75℃的溫度殺菌，牛奶殺菌需要15-20秒；若溫度升至85℃，則只需8-15秒。

殺菌溫度低，有壞處，對人體有害的致病菌殺死了，但無法殺死所有微生物，放的時間一長，溫度一高，微生物大量繁殖后，巴氏奶就腐敗了；好處是，因為溫度低，保留了有益菌和營養(yǎng)物質，口感純正。

在超市里，看到屋頂形紙盒、玻璃瓶包裝，躺在冷柜里的液態(tài)奶就是巴氏奶，也有少數巴氏奶用塑料瓶、塑料壺包裝。

讓巴氏奶不變質，不是件容易的事，從出廠到入嘴，鮮奶所處的溫度始終不能超過10℃，它最喜歡的溫度是4℃左右。

因為低溫不可或缺，巴氏奶在出廠后出問題的概率相對高。

超高溫殺菌奶，也就是超高溫瞬時處理。

將溫度升至135℃-140℃，加熱4-10秒，就能殺滅牛奶中幾乎所有細菌，滅菌后密閉。

就像滅菌后密閉的糖水罐頭一樣，原本暴露在空氣中幾天就變味的橘子，少了氧氣、少了細菌，在罐頭里就能待上一年半載。超市里四四方方紙包裝的液態(tài)奶，就是超高溫殺菌奶，它的保質期一般在1-6個月之間。

高溫讓牛奶易保存，但高溫也讓牛奶中不耐熱的營養(yǎng)成分如維生素等遭受破壞，牛奶中的乳糖也會焦化，損傷牛奶原有風味。

經過高溫殺菌后的乳制品不再依賴低溫，在常溫下保存即可，這種乳品就讓全國銷售實現(xiàn)了可能，因而出現(xiàn)在超市里的全國性大品牌乳品，多數是超高溫殺菌奶。

“鮮奶、酸奶、鈣奶、嬰幼兒奶、純奶……以液體狀態(tài)呈現(xiàn)在消費者面前的乳品，品種不少叫法各異。不過，從生產工藝角度看，液態(tài)乳品無非兩種，巴氏奶和超高溫殺菌奶。”浙江工商大學食品科學與工程系一位博士生導師說。

寧波官方表態(tài)抽檢結果絕對可靠 挑選酷熱夏天抽檢奶箱是特意而為之
昨天，寧波市食品藥品監(jiān)督管理局食品處張富明說，對食品的評價性抽檢已經做了很多年，鮮奶只是其中一個品種。“為了了解寧波市場上食品安全狀況，寧波市政府決定除了執(zhí)法、監(jiān)管部門做一些日常監(jiān)督性的檢驗之外，食安辦也要對市民經常吃、喝的食品再作評價性抽檢，乳品是消費者比較喜歡的食品，關注度也高，抽檢結果年年都在公布，2010年的抽檢合格率比2012年的還要低一些，2011年的合格率則要高一些。”

記者查詢了寧波市食品安全報告數據，2011年鮮奶抽檢的不合格率為13.95%，2010年的不合格率為35.32%。

對于寧波牛奶集團質疑抽檢流程，應該先有通知、備樣等。

“評價性抽檢跟食品檢驗不同，比如說我到你奶箱里抽檢，不會告訴寧波牛奶集團我在你奶箱里抽了奶，因為這實際上跟他沒什么關系。”張富明解釋，奶箱抽檢也是他們動腦筋想出來的辦法，牛奶到了奶箱實際上跟制奶企業(yè)已經沒有關系，主要是居民什么時候取奶，是生活習慣上的問題。

“為的是告訴消費者，最后一個環(huán)節(jié)、喝上這口奶的時候合格率是怎么樣的。”

而在超市、便利店、生產企業(yè)抽檢，是跟每個企業(yè)都有關系的。

至于企業(yè)此前為什么不知道這份通報，張富明說是因為整個抽檢有很多品種，8月-12月完成，大量數據出來并進行分析之后才會發(fā)布，評價性抽檢不需要及時跟企業(yè)溝通。

寧波牛奶集團質疑的其中一點，是抽檢在最熱的酷暑天進行，而且是在終端(訂奶箱)，合格率當然低。張富明說，之所以挑這個時間，也是有意為之，因為這時候牛奶最容易變質，而老百姓也不可能在門口掛個冰箱、通上電。“目的是提醒市民改變一些生活習慣。”

張富明說，抽檢取樣環(huán)節(jié)，是檢驗機構自己訂奶、模仿居民消費習慣。

記者從這份抽檢報告的檢驗機構——寧波檢驗檢疫局技術中心窗口了解到，目前針對牛奶檢測一般不受理個人委托，費用也比較高，一份需要1000-2000元。

對于牛奶檢測，工作人員告訴記者，抽檢的都是當天生產的牛奶，數據肯定是可靠的。

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