1 范圍:
本規(guī)范適用于肉制品產(chǎn)品質(zhì)量國(guó)家監(jiān)督抽查,針對(duì)特殊情況的專項(xiàng)國(guó)家監(jiān)督抽查、省級(jí)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門組織的監(jiān)督抽查可參照?qǐng)?zhí)行。監(jiān)督抽查產(chǎn)品范圍包括腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、肉干制品、熏煮香腸火腿制品、發(fā)酵肉制品。本規(guī)范內(nèi)容包括產(chǎn)品分類、術(shù)語和定義、企業(yè)規(guī)模劃分、檢驗(yàn)依據(jù)、抽樣、檢驗(yàn)要求、判定原則、異議處理復(fù)檢及附則。
注:針對(duì)特殊情況的專項(xiàng)國(guó)家監(jiān)督抽查是指應(yīng)急工作需要而進(jìn)行的或者由于某種特殊情況(或原因)僅需要對(duì)部分項(xiàng)目進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)的專項(xiàng)監(jiān)督抽查。
2 產(chǎn)品分類
2.1 產(chǎn)品分類及代碼,產(chǎn)品分類及代碼見表1 。
圖表1 :產(chǎn)品分類及代碼
產(chǎn)品分類 |
一級(jí)分類 |
二級(jí)分類 |
分類代碼 |
1 |
113 |
分類名稱 |
食品 |
肉制品 |
圖表2: 產(chǎn)品種類
類名稱 |
產(chǎn)品種類名稱 |
代表產(chǎn)品 |
腌臘肉制品 |
咸肉類 |
腌咸肉、板鴨等 |
臘肉類 |
各種臘肉、五花臘肉、通脊臘肉、臘雞、臘鴨、臘乳豬等 |
|
臘腸類 |
廣東臘腸、湖南臘腸、廣西臘腸、四川臘腸、哈爾濱風(fēng)干腸、山東臘腸等 |
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中式火腿類 |
金華火腿、如皋火腿、宣威火腿等 |
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其它類 |
生培根、生香腸等 |
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醬鹵肉制品 |
白煮肉類 |
白煮羊頭、鹽水鴨、鹵下貨等 |
醬鹵肉類 |
醬肘子、醬牛肉、醬鴨、無錫排骨、山西豬蹄、扒雞等 |
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肴肉 |
江蘇肴肉等 |
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熏燒烤肉制品 |
熏烤肉類 |
北京烤鴨、烤羊肉串等 |
燒烤肉類 |
叫化雞、燒羊肉等 |
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熟培根類 |
五花培根、通脊培根等 |
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肉干制品 |
肉干 |
牛肉干、豬肉干、燈影牛肉等 |
肉松 |
太倉(cāng)肉松、油酥肉松、肉酥、肉粉松等 |
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肉脯 |
靖江肉脯、美味肉脯、肉糜脯等 |
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熏煮香腸火腿制品 |
熏煮香腸 |
火腿腸、烤腸、紅腸、茶腸、泥腸、淀粉腸等 |
熏煮火腿 |
通脊烤肉、通脊火腿、青島火腿、澳洲烤肉、牛肉方腿、三文治等 |
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發(fā)酵肉制品 |
發(fā)酵香腸 |
色拉米香腸等 |
發(fā)酵肉類 |
發(fā)酵火腿等 |
3.2 腌臘肉制品
以畜禽肉為原料,經(jīng)選料、修整、調(diào)味、腌制(或不腌制)、絞碎(或切塊或整體)、成型(或充填),再經(jīng)晾曬(或風(fēng)干或低溫烘烤)、包裝等工藝制作,食用前需簡(jiǎn)單熱加工的一類預(yù)制食品。
3.3 醬鹵肉制品
以畜禽肉為原料,經(jīng)選料、修整、調(diào)味、腌制(或不腌制)、成型,以水為媒介加熱成熟、冷卻、包裝等工藝制作的開袋即食的一類預(yù)制食品。
3.4 熏燒烤肉制品
以畜禽肉為原料,經(jīng)選料、修整、調(diào)味、腌制(或不腌制)、成型,以空氣(或固體)為媒介加熱成熟、冷卻、包裝等工藝制作的開袋即食的一類預(yù)制食品。
3.5 肉干制品
以畜禽肉為原料,經(jīng)選料、修整、調(diào)味、成型、煮制(或不煮制)、烘烤(或烘干或炒松)冷卻、包裝等工藝制作,開袋即食的一類預(yù)制食品,包括肉干、肉脯和肉松。
3.5.1肉松
以畜禽瘦肉為原料,經(jīng)選料、修割、煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松等工藝制作而成的熟肉制品。包括太倉(cāng)肉松、油酥肉松和肉粉松。
3.5.2肉干
以畜禽肉為原料,經(jīng)選料、修割、預(yù)煮、成型、調(diào)味、復(fù)煮、收湯、干燥等工藝制作而成的熟肉制品。
3.5.3肉脯
以畜禽肉為原料,經(jīng)選料、切片(或絞碎)、調(diào)味、腌漬、攤篩、烘干、烤制等工藝制作的薄片型熟肉制品。包括:肉脯和肉糜脯。
3.6 熏煮香腸火腿制品
以畜禽肉為主要原料,經(jīng)選料、修整、調(diào)味、腌制、絞碎(或切塊)、斬拌(或滾揉)、成型后,再型、熏煮、冷卻、包裝等工藝制作,開袋即食的一類預(yù)制食品,包括熏煮香腸和熏煮火腿。
3.7 發(fā)酵肉制品
以畜禽肉為原料,經(jīng)選料、修整、調(diào)味、絞碎(或不絞碎)、灌裝(或成型)、再經(jīng)發(fā)酵成熟、包裝等工藝制作,不經(jīng)加熱可直接食用的一類預(yù)制食品,典型產(chǎn)品有發(fā)酵香腸和發(fā)酵火腿。
4 企業(yè)規(guī)模劃分
根據(jù)肉制品行業(yè)的實(shí)際情況,生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模以肉制品年銷售額為標(biāo)準(zhǔn)劃分為大、中、小型企業(yè)。見表3。
圖表3:企業(yè)規(guī)模劃分
企業(yè)規(guī)模 |
大型企業(yè) |
中型企業(yè) |
小型企業(yè) |
銷售額/萬元 |
≥10000 |
≥1000且<10000 |
<1000 |
6 抽樣
6.1 抽樣型號(hào)或規(guī)格
預(yù)包裝產(chǎn)品或稱量銷售產(chǎn)品。
6.2 抽樣方法、基數(shù)及數(shù)量
在企業(yè)的成品庫(kù)內(nèi)或流通領(lǐng)域隨機(jī)抽取經(jīng)企業(yè)檢驗(yàn)合格或以任何方式表明合格的產(chǎn)品,所抽取產(chǎn)品應(yīng)為同一批次、相同規(guī)格,且抽取產(chǎn)品的保質(zhì)期應(yīng)能滿足檢驗(yàn)工作的進(jìn)行。
在企業(yè)的成品庫(kù)抽樣時(shí)應(yīng)從不同部位共選取3個(gè)或3個(gè)以上的大包裝,分別取出相應(yīng)的樣品。抽樣基數(shù)不少于20kg, 抽取小于1kg包裝單位的產(chǎn)品,抽樣數(shù)量不少于4個(gè)包裝,抽樣量不少于1.5kg;大于1kg的包裝單位產(chǎn)品,抽樣數(shù)量不少于3個(gè)包裝單位;稱量銷售產(chǎn)品抽樣數(shù)量不少于1.5kg。
在流通領(lǐng)域抽樣時(shí),抽樣基數(shù)應(yīng)滿足抽樣數(shù)量要求,抽取樣品量要求與企業(yè)成品庫(kù)抽樣時(shí)相同?! ?/p>
所抽取樣品中的2/3為檢驗(yàn)樣品,1/3為備用樣品,備用樣品封存在檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。
注:在本規(guī)范的規(guī)定中,檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)在檢驗(yàn)過程中對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行復(fù)驗(yàn)所采用的樣品,應(yīng)是抽取的檢驗(yàn)樣品,不能采用備用樣品。備用樣品僅是指被抽查企業(yè)或者經(jīng)過確認(rèn)了樣品的生產(chǎn)企業(yè)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果提出異議,需要對(duì)不合格項(xiàng)目進(jìn)行復(fù)檢時(shí)采用的樣品。
6.3 樣品處置
對(duì)檢驗(yàn)樣品和備用樣品分別簽封。如樣品標(biāo)簽上標(biāo)明特殊儲(chǔ)存要求(如冷藏等條件),樣品應(yīng)按要求進(jìn)行處置。
6.4 抽樣單
按有關(guān)規(guī)定填寫抽樣單,并記錄被抽查產(chǎn)品及企業(yè)相關(guān)信息。同時(shí)記錄被抽查企業(yè)上一年度生產(chǎn)的肉制品產(chǎn)品銷售總額,以萬元計(jì)。若上一年未生產(chǎn)此類產(chǎn)品,記錄本年度已實(shí)際生產(chǎn)產(chǎn)品的銷售總額,并加以注明。
注:記錄的“產(chǎn)品銷售總額”中的產(chǎn)品是指計(jì)劃抽查的產(chǎn)品,如計(jì)劃抽查“肉制品”,應(yīng)記錄被抽查企業(yè)的所有肉制品銷售總額;計(jì)劃抽查“醬鹵肉制品”,應(yīng)記錄對(duì)應(yīng)的被抽查企業(yè)的醬鹵肉制品年銷售總額。